Capuns des Grisons

Préparer la farce des capuns. Dans un saladier, mélanger la farine, le sel, le lait et les œufs jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Couvrir d’un linge et laisser reposer pendant 30 minutes. Hacher finement l’oignon et le faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile, puis le laisser refroidir. Hacher finement le persil et la ciboulette. Hacher ou découper en tout petits cubes la viande, le salsiz ou les champignons. Ajouter l’oignon, les herbes et la viande ou les champignons à la pâte, mélanger tout et réserver.

Apprêter les feuilles de côte de bette. Porter à ébullition une grande casserole avec un grand volume d’eau. Préparer un saladier avec de l’eau glacée. Enlever les grosses tiges et préparer les feuilles en morceaux d’environs la taille de deux paumes de mains. Blanchir les feuilles dans l’eau bouillante pendant environ 15-30 secondes une à la fois, ensuite les refroidir dans l’eau glacée, puis les sécher sur du papier absorbant. Garder 2 dl de l’eau de cuisson pour préparer le bouillon de légumes.

Former les capuns. Déposer une cuillère à soupe de farce au milieu de chaque feuille, rabattre les parties longitudinales de la feuille sur la farce, puis enrouler de manière compacte. Former tous les capuns.

Cuire les capuns. Dans la grande casserole, porter à ébullition le bouillon et la crème avec un peu de poivre. Pour la version sans viande, ajouter aussi un peu de sel. Réduire la chaleur. Placer les capuns bien serrés les uns contre les autres au fond de la casserole, couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes.

Servir les capuns délicatement pour ne pas les défaire, les arroser du liquide de cuisson et saupoudrer selon les goûts un peu de fromage râpé.

Gratin des capuns

On peut aussi les cuire au four sous forme de gratin. Dans ce cas, préchauffer le four à 200°C. Porter à ébullition le lait et le bouillon dans une casserole. Placer les capuns dans un plat à gratin et verser le liquide sur les capuns. Parsemer selon les goûts du fromage râpé. Faire cuire au four à 200°C pendant 25 min.

Le salsiz

Les capuns, ce sont une spécialité originaire des Grisons. Ils se préparent avec du salsiz, une saucisse séchée à base de viande de porc, typique des Grisons. On la distingue par son profil rectangulaire. Pour cette recette, on peut aussi remplacer par de la viande sèche, du salami ou même des lardons.

Version végétarienne

Remplacer la viande et le salsiz par 150g de champignons au choix, par exemple des shitaké. Dans ce cas, rajouter une deuxième pincée de sel dans la pâte.

Recette proposée par Lulo, Atelier de bien-être à Fribourg